舌头很忙张志成：我的大厨理想不在食桌

　　速途网3月21日 (主笔 郑春晖)“别看我是93的，但我做厨师这一行已经10年了。”

　　坐在我面前的这位看上去有些成熟的大男孩说出这句话时，语气平稳，眼神丝毫没有闪烁。让人很难相信他就是一位明星大厨外加成功的90后创业者。他是舌头很忙的联合创始人兼菜品总监张志成。之所以勾起笔者的兴趣，要来采访，源于天津卫视的一档美食节目。张志成在里面担纲美食嘉宾。和数位厨界有名望的70后、甚至60后明星主厨站在一起，同场竞技，比试过招。舞台上做菜的他格外专注，炒、爆、熘、炸、烹，样样不落，，冷静得不像个90后男孩子。

　　查阅资料才知道，这位食界“新秀”其实早已名声在外，被媒体和厨师界冠以“90后天才厨师”的称号，也经常被邀请参加各种美食大咖节目。

　　一开始，媒体的出发点都是对他“90后厨师长”的身份感兴趣。这样的标签，加上张狂的个性，打出来就有吸引力。这让人不由联想到早年的韩寒、蒋方舟，最近围棋界新晋冒起的柯洁，同样的青年有为、恃才傲物，让人又恨又爱(怕是爱要多过恨)。

　　初出茅庐的张志成一开始因为年纪孝资历浅，对于拍摄和采访从不拒绝，也都尽力配合，有时还会自己拈起笔来主动写些东西交给报社。但接触多了以后，发现很麻烦，外界的杂音多了就根本静不下心来做菜，久而久之就会觉得麻烦。于是开始拒绝邀请，包括一些电视节目的录制。

　　这次之所以接受天津卫视的邀请，最主要的原因是师傅的邀请这次已经到了不好再拒绝的地步。之前已经推脱再三，若要再拒绝，怕是连师徒关系都没得做了(笑)。

　　另一个原因就是舌头很忙到了急需宣传的时候。

　　舌头很忙位于银河SOHO这边的中央厨房已经建立，还有就是最近刚拿完一笔风投。产能和资金上来了，就不能只低调做事，还得兼顾着做推广，要开始大肆宣传了(大笑)。

　　“风投方便透露吗？”

　　“抱歉，还在保密期。等合适的时候一定第一时间告诉你。”

　　银河SOHO中央厨房落成

　　民以食为天。

　　中国的餐饮业从来不缺创业的机会。作为历史悠久却永不过时的行业，餐饮业不可避免地成为移动互联网领域首当其冲的拓荒领域。2015年，餐饮业步入3万亿元时代，规模可观。但与此同时，进入2015年以来，我国餐饮业结构调整、转型升级效果不断显现。

　　舌头很忙新晋落成的中央厨房在朝阳门银河SOHO三层。位处商圈，用户可以用微信服务号点餐，如果就近，也可以直接来店里买便当。

　　舌头很忙定位做高端外卖，邀请大牌厨师共同推出他们的拿手菜，敲切入的是包括BAT在内的互联网巨头们未曾涉及的高端领域。相对于低端市场，高端市场的溢价空间更大，品牌的忠诚度也更高。据舌头很忙的CEO汪雪表示，舌头很忙的复购率在46%以上。

　　新中央厨房的落成，将舌头很忙的触角延伸到了朝阳片区，包括国贸CBD、工体、朝阳门、东四在内的大片朝阳区写字楼都可以下单吃到舌头很忙的高端外卖。同时，也意味着以前一直桎梏舌头很忙发展的产能问题霎时得到解决，日供应量由之前的日均200单提升到日均1000单以上。

　　将高端中餐标准化

　　张志成表示，当前国内的菜品从标准化上看，粤菜做的最好，其他菜系的食材使用和调料剂量搭配往往是厨师凭感觉在做菜。

　　高端中餐的标准化将保证每种食材、每种调料的使用在等级上达到统一标准，在确保安全的同时，在用量上也达到更为精确的标准，保证口感的一致化。另外，因为另两位联合创始人出身于国际4A广告公司的原因，他们在外包装上的考量也达到了近乎发狂的地步，特别针对不同的菜品，订制精美的外包装，力求美感和口感的绝对均衡。

　　名厨拿手菜是“舌头很忙”的核心卖点之一。作为一家试图将“吃”做到极致的公司，舌头很忙的厨师团队全是国内一流的名厨大师。当然这与张志成早年拜师求学的经历有关，因为勤奋好学以及对食物天然的敏感性，天赋极高的张志成很快就在厨师圈脱颖而出，并且积累了不少人脉。例如，曾在中央电视台大型厨艺真人秀节目《中国味道》亮相，并最终跻身决赛圈，获得前6名的好成绩。最近和世界烹饪协会对接优秀厨师资源的战略合作，也源于张志成早年的人脉关系。笔者不禁感慨，在这个看脸和拼才华的年代，90后的天下已经来势汹汹!

　　关于产品，张志成还提出了一个观点，即菜品互动。一直和厨房打交道的他，深刻的知道要想将名厨外卖做好，不仅仅是色泽和味道的问题，还包括创意与服务。以蜂窝煤炒饭为例，其实菜品本身的技术含量并不高，关键是愉悦感(体验感)。中国人在餐饮上很讲究吃时候的气氛。

　　关于筑地的小故事

　　食材丰富、物流发达的今天，食物对季节性的强调越来越不必要。

　　昔年某月某日应做某事、食某物的规矩，也越发无所谓。

　　草木摇落的秋冬，人们不必像从前那样紧张储备过冬的蔬菜。“几日清爽降，寒畦摘晚崧。一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”的乐趣不再有。

　　去过日本东京筑地的人都知道，那儿是日本有名的菜市常但初次登临筑地的游客，因为对场地的不熟悉，会像无头苍蝇一样到处乱窜。有些人慕名而去，吃什么全靠前人攻略，又或借助国内开发的大众点评这类口碑软件，于是造成的景象是一大条长龙挤在“大和寿司”、“寿司大”的店门口。但其实真正好吃的地方他们并未找到。

　　“我第一次去筑地也遇到这样的尴尬，第二次因为跟师傅一起去，有日本方面的资深向导，得以吃到真正的美味。也只有这时，你才会发现筑地这座乍看上去乱七八糟漫无章法的大市场的魅力。”张志成说。

　　就像村上春树君写的那样，每个人都有每个人的筑地，每个人心里也都有一张美食地图。各自的路线都不一样，可能很少会交叉和遇到，“比如日本朋友带我们先去“鸟藤”喝鸡汤，然后去“爱养咖啡店”喝手冲咖啡。但也有人喜欢“狐屋”的牛杂盖饭”。各不相同。

　　说这话时的张志成更像是自话自说，似乎满脑子都在回忆当时的美食画面，而全然忘了采访之事。创业的源动力恐怕就是来自于这种对美食的渴望和对食文化的理想，才让他放弃年薪百万的主厨职位，跑来和朋友们一起创业。

　　只有找到了这些自己真正的心头好，才算是发现了真正的饮食之乐。

　　“我和汪雪做舌头很忙的初衷就是为了帮大家寻找真正的美食。”张志成表示。

　　相比筑地，中国大太多了。说到吃，天南海北，如同一个华美盛大的美食博物馆。要从浩如烟海的美食当中找到真正的心头好很不容易。于是，舌头很忙的使命化繁为简，就专注做好一件事情帮大家找到真正好吃的。年糕炒蟹、葫芦鸡、醉蟹钳、盐帮小龙虾……因为省去了店租等成本，这些令人垂涎的菜品比餐厅便宜三到四成，均价在三四十元。